學(xué)習(xí)杯測，是成為一名專業(yè)咖啡從業(yè)者的必經(jīng)之路，除了練習(xí)感官能力，手沖沖煮過程中的技能。了解咖啡品種，產(chǎn)地，海拔，初加工等對咖啡的影響之外，學(xué)習(xí)杯測也是品鑒咖啡的必要能力。

杯測(Coffee Cupping)是采用標(biāo)準(zhǔn)化烘焙、萃取與品啜方式，透過嗅覺、味覺與觸覺的經(jīng)驗(yàn)值，將咖啡香氣、滋味及口感，三大抽象感官用文字量化成為分?jǐn)?shù)，完成咖啡評鑒的工作。

杯測品香論味的豐富術(shù)語，源自更悠久的品酒文化。品酒于14世紀(jì)，積漸成今日博大精深的品酒文化。而咖啡杯測文化的興起較晚；杯測在咖啡浪潮中的第三個(gè)階段“精品咖啡”推動(dòng)下，成為繼品酒文化之后，有儀式感科學(xué)的杯測文化，也是SCA重要的環(huán)節(jié)。

從過去歷史的記錄，世界最高身價(jià)的鼻子與舌頭，是品酒師的認(rèn)可。比如2003年英國知名連鎖超市桑莫菲爾德(Somerfield)的老板，為首席女品酒師安潔拉·蒙特(Angela Mount)的味蕾投保一千萬英鎊，創(chuàng)下世界最昂貴舌頭的記錄。2008年，荷蘭知名品酒師伊嘉·葛特(Ilja Gort)為自己的鼻子投保三百九十萬英鎊，創(chuàng)下世界最昂貴鼻子紀(jì)錄。

然而，咖啡杯測師的身價(jià)急起直追，2009年英國知名咖啡連鎖企業(yè)Costa Coffee為自家意大利裔咖啡杯測師吉拉諾·培利奇亞(Gennaro Pelliccia)的舌頭，向英國老牌勞伊茲保險(xiǎn)公司(Lloyd's)投保一千萬英鎊，與英國女品酒師蒙特最昂貴的舌頭不相上下。

勞伊茲保險(xiǎn)指出，常人平均有一萬個(gè)味蕾，也就是說Costa Coffee為培利奇亞的每枚味蕾投保1,000英鎊。培利奇亞杯測經(jīng)驗(yàn)長達(dá)十八年，他靈敏的味覺與嗅覺，能分辨上千種咖啡風(fēng)味，并找出細(xì)微的缺陷味，確保每年一億零八百萬杯咖啡的品質(zhì)，成為該公司最大資產(chǎn)。

咖啡全球火熱，人人都想進(jìn)人咖啡行業(yè)，咖啡杯測師的身價(jià)越來越高，也對咖啡行業(yè)起到精準(zhǔn)推動(dòng)作用。

學(xué)習(xí)杯測，大量的訓(xùn)練讓抽象難懂的感受能夠變成具體的語言。推薦平常喝咖啡、多比較，在腦海建立完整的咖啡風(fēng)味記憶庫，不停的優(yōu)化，對咖啡的感官系統(tǒng)越來越清晰，品鑒咖啡，可以輕松感受到其風(fēng)味。上海咖啡手沖課堂中，老師帶著大家杯測，鑒香測味，很容易從香氣、滋味與口感辨識(shí)出是什么產(chǎn)區(qū)，風(fēng)味。

盡管杯測的方式是如此嚴(yán)格又像科學(xué)實(shí)驗(yàn)的步驟，但專業(yè)的方法對于每個(gè)優(yōu)秀的杯測師都有他們自己的順序及方法，這個(gè)過程是與咖啡的“對話”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯測對于咖啡師的技術(shù)有要求，它會(huì)讓你對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈背后的商業(yè)價(jià)值貿(mào)易的認(rèn)識(shí)。

一杯好喝的咖啡，40%的因素來源于咖啡豆，無論烘焙師還是咖啡師，只能做到呈現(xiàn)最佳就可。