中赫時(shí)尚（上海）咖啡學(xué)院首屆《出品控制師》課程結(jié)束了。9天的課程林林總總講了很多的內(nèi)容，與同學(xué)互動(dòng)中的幾個(gè)問(wèn)題，讓我覺(jué)得有必要寫出來(lái)，供大家一同探討一下（我的回答僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，歡迎大家拍磚反駁）。

問(wèn)題一：“我”的口感和顧客的口感哪個(gè)更重要？如果是顧客的更重要，我們?cè)撊绾闻袛嗄姆N風(fēng)味更適合他們？畢竟在大多數(shù)人的認(rèn)知中咖啡就是“苦”的，他們不懂也不了解咖啡中有這么多的風(fēng)味。

回答：我們即然花時(shí)間、精力、金錢來(lái)學(xué)習(xí)，就是為了能把正確的觀念，用顧客能明白的方式，配合上我們沖煮的手藝，一步步的在滿足顧客口味的同時(shí)，讓他有機(jī)會(huì)品嘗和了解新的風(fēng)味或特殊的豆子。想想，最初那杯顛覆你認(rèn)知的咖啡，是不是也是這樣打動(dòng)你的？那里面是不是有你熟悉又喜歡的風(fēng)味？

問(wèn)題二：可是人的口味是最復(fù)雜的，如何用有限的豆子滿足無(wú)限的客人？

回答：大家對(duì)川菜最深刻的印象是什么？為什么呢？是不是因?yàn)楦鱾€(gè)地方的人都有特定的飲食習(xí)慣和口味偏好？那咖啡是不是也在“飲食”之中呢？咱們要開的又不是全國(guó)連鎖店，想想你是要先開一家你周邊1000米之內(nèi)最“好”的咖啡店還是一起步就要開一家整個(gè)城市里最“好”的咖啡店呢？有了定位和目標(biāo)，受眾群體的口味偏好特征離你還有多遠(yuǎn)呢？去附近最火的幾家餐廳看看，或許可以幫你找到一些靈感。

問(wèn)題三：咖啡店的裝修、設(shè)備、人員、咖啡的口味，哪個(gè)更重要？

回答：店面的裝修是給客人看的，卻是給我們自己和店員用的。店面的裝修、陳列決定了顧客是不是愿意走進(jìn)來(lái)，店面的功能性會(huì)影響到工作人員的工作效率，甚至影響到大家工作的情緒。顧客進(jìn)來(lái)，能否把顧客留下來(lái)的是店里的人，而能讓顧客持續(xù)消費(fèi)的還是“產(chǎn)品”本身。所以，店面的裝修、配備要跟你的目標(biāo)群體相匹配，服務(wù)和產(chǎn)品卻要相對(duì)高出他們的期望一點(diǎn)，這樣會(huì)贏得顧客更好的認(rèn)同感。想想相比裝修豪華但服務(wù)產(chǎn)品都很差的地方我們是不是更能接受環(huán)境一般但服務(wù)和產(chǎn)品都很好的地方？因?yàn)榍罢呖倳?huì)讓我們產(chǎn)生“不值得”的感覺(jué)。

問(wèn)題四：那意思是說(shuō)未必一定要購(gòu)買好的設(shè)備才能做出好喝的咖啡？

回答：買好設(shè)備的初衷是什么？是不是為了做一杯好喝的咖啡呢？那么想想咱們課堂上講過(guò)的，一杯咖啡的風(fēng)味來(lái)源中，豆子的品質(zhì)占比多少？咖啡設(shè)備和器具又占比多少？否則消費(fèi)者為何會(huì)接受手沖咖啡比奶咖貴？試想哪臺(tái)意式咖啡機(jī)不比手沖的設(shè)備貴？

問(wèn)題五：可如今的咖啡豆，名字起的眼花繚亂，供貨商的渠道也參差不齊。豆子不穩(wěn)定，出品怎么穩(wěn)定呢？

回答：無(wú)論做什么生意“產(chǎn)品”都是核心競(jìng)爭(zhēng)力。既然分析了自己的定位，找準(zhǔn)了目標(biāo)群體，有了大致的風(fēng)味導(dǎo)向，為何不固定幾款好賣的豆子？選擇穩(wěn)定的供應(yīng)商？不斷更換產(chǎn)品的目的是什么？滿足一部分客人還是滿足全部客人，或是為了調(diào)節(jié)日常經(jīng)營(yíng)“波段”？做任何事情之前我們必須要先想清楚自己的目的，千萬(wàn)不可舍本求末，偏離了“經(jīng)營(yíng)”所需的基本規(guī)律。

問(wèn)題六：我們?yōu)槭裁匆欢ㄒ?xùn)練自己把咖啡的香氣、風(fēng)味、酸質(zhì)、醇厚度……分項(xiàng)來(lái)評(píng)判？難道不是整體好喝就行了嗎？

回答：這個(gè)世界上沒(méi)有一款挑不出缺點(diǎn)的豆子，即便有也不適合用來(lái)做日常經(jīng)營(yíng)。為了能把手中的咖啡豆中的風(fēng)味更好的呈現(xiàn)給顧客，咖啡師就得擁有揚(yáng)長(zhǎng)避短的沖煮技能。想擁有這樣的技能首先得具備分辨出來(lái)咖啡豆優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)的能力。只有這樣才有能力有目的的去沖煮一杯咖啡。

問(wèn)題七：有目的的沖煮一杯咖啡？那這么說(shuō)，一款好喝的咖啡是可以通過(guò)一步步的優(yōu)化選擇預(yù)先將風(fēng)味“設(shè)計(jì)”出來(lái)的？

回答：對(duì)呀。要不然同樣的咖啡豆、同樣的器具老師沖出來(lái)的就會(huì)比你們沖的好喝呢？除了沖煮技能比大家熟練之外，關(guān)鍵是在于沖煮的邏輯和曲線不一樣。所以，我才一再的強(qiáng)調(diào)能用方法解決的問(wèn)題不要用手法去解決，在練習(xí)的時(shí)候不要輕易模仿某人的手法而是要去挖掘他的沖煮邏輯，針對(duì)不同的咖啡不同的沖煮目的，要設(shè)立不同的沖煮曲線。咖啡沖煮很簡(jiǎn)單，但是想把一杯咖啡沖的好喝，是需要精心設(shè)計(jì)的。