意式濃縮咖啡的制作

除了講解把手柄扣上沖煮頭之前的準備步驟

布粉、壓粉、時間上的操作很重要

每個動作對咖啡影響之大

意式濃縮咖啡ESPRESSO發(fā)明并發(fā)展于意大利，從二十世紀初到1940年代中期以前，它是一種單獨透過蒸氣壓力而被制作出的飲品。在發(fā)明彈簧瓣杠桿（spring piston lever）咖啡機之后，成功被商業(yè)化，并將意式濃縮轉(zhuǎn)型成為今日所知的飲品。

與手沖咖啡相比，意式濃縮ESPRESSO由滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出一小份質(zhì)感濃醇、風味強的咖啡。做法看似簡單，只要將煮沸的開水，利用蒸氣壓力迫使熱水經(jīng)過擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最為濃郁的口味，然后滴入下面的杯中即可。

眼見

與事實制作有差別。

在制作意式濃縮的過程中，各個環(huán)節(jié)的變量紛繁復雜，只要其中一個細節(jié)發(fā)生變化，出品濃縮咖啡的品質(zhì)就會受到影響。這也就是為什么被我們稱為咖啡師的咖啡界專業(yè)人士，對這門技藝的熱情猶如對宗教的信仰一般。

看似簡單的操作，但是每個環(huán)節(jié)都有其追求嚴謹，每個參數(shù)都需要斟酌。這四個核心，要注意方法

01

咖啡粉量

首先就要先確認咖啡粉量精確無誤，粉餅堅實而不堅硬。在標準的ESPRESSO的制作過程中，煮沸的開水在壓力的驅(qū)使下，會均勻的流過咖啡粉，從而保證水與咖啡粉的充分融合。如果出現(xiàn)水流分叉，那就說明水和咖啡粉的接觸不夠充分。

常見的比例為：

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）

萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）

（注意的是：給的參數(shù)只是參考值，最終還是要通過品嘗進行調(diào)試以確定適合自己的參數(shù)。）

02

壓粉力度

壓粉的力度一定要均勻、準確，如果壓力太小或是不均勻，都會導致不完全的萃取。

無論哪位咖啡師，想做好一杯espresso還是要適當根據(jù)試杯時的天氣狀況，萃取狀態(tài)，咖啡的口感，調(diào)整研磨度后來調(diào)整壓粉力度的！并不是越大力壓粉就越好!

壓粉的力度憑的是手感。要想有一個相對較號的穩(wěn)定性，用同一種豆子，用相同的刻度，確定好粉量，用一個自己比較舒服的壓力壓粉，還是能夠出一杯還不錯的濃縮。但也是會出現(xiàn)小小誤差，大部分情況下可以依靠壓粉的輕重來改善達到穩(wěn)定的萃取效果。

03

萃取時間

制作一杯意式濃縮ESPRESSO的時間通常為25-35s，制作時間更短的ESPRESSO會呈現(xiàn)較明顯的酸感，口感也會顯得平淡無味；而制作時間較長的ESPRESSO通?？诟泻裰?，但如果時間過長則會變得極為苦澀。

快速萃取(即15到20秒)會帶來酸質(zhì)，低苦感低甜感和高醇厚度。

標準萃取(即21到35秒)往往是有明顯甜感，酸質(zhì)，而且是醇厚均衡的。

慢速萃取(即36到40秒)苦味會十分濃郁，并且也是低醇厚度。

04

CREMA油脂

剛剛制作完成的ESPRESSO表面覆蓋的那一層厚厚的、稠密的、紅棕色的泡沫，被稱為crema。一杯好的意式濃縮，crema要占咖啡總體積的10%以上，而且穩(wěn)定時間要大于2分鐘。

其中咖啡豆的質(zhì)量會直接影響到crema的呈現(xiàn)狀態(tài)?？Х榷菇?jīng)過烘焙之后會產(chǎn)生一定量的二氧化氮，制作出來的咖啡油脂起泡就會很大，而且持久性不強；但如果靜置的時間過長，咖啡油脂的味道就會變得不新鮮。同時也要考慮靜置環(huán)境，咖啡豆必須放在干冷的地方，過熱或過于潮濕的環(huán)境都會導致咖啡加速變質(zhì)。所以在制作和觀察時注意辨別，掌握這些點，意式濃縮咖啡的制作才能呈現(xiàn)好的風味。

總結(jié)

意式濃縮是美式、拿鐵等咖啡的基礎(chǔ)，一杯成功的意式，是一切花式奶咖咖啡的開始。所以對于ESPRESSO的高標準嚴要求是任何一家咖啡店都必須遵循的規(guī)則，也是咖啡師必備要掌握的知識點，學習掌握ESPRESSO制作核心也是咖啡店主理人要重點學習的課程之一。